罗布·沃尔什（RobbWalsh）是一位特立独行的餐馆评论家和饮食专栏撰稿人。在做了几年广告公司老板后，他在写餐馆试吃评论和饮食文化文章中找到了人生乐趣，于是过了一段周游世界的日子，“打飞的”跑遍了世界各国的美味角落，把自己的所见所闻、当然还有所尝写进文章。

他善于和人打交道、面对食物坦然无畏，热衷于追逐美味并结识创造美味的人，为了能尝到一口名声在外的美食不惜上山下海，所到之处既有法国和阿根廷的街头，也有泰国的榴莲农庄、智利外海的一艘渔船，以及美国德克萨斯州的州立监狱。美国国家公共广播台（NPR）的主持人称他是“美食写作界的印第安纳·琼斯”。由于在探索吃的世界、情感与文化中的杰出成就，饮食界的诺贝尔奖“詹姆斯·贝尔德美食大奖”（JamesBeardAward）曾两度让他捧起奖杯。

美食作家约翰·索恩说，多数谈及美食的作品只是让你走进厨房，罗布·沃尔什的文字却能让人整装待发，踏上自己的美食探索之旅。罗布·沃尔什不仅会在品尝中讲故事。从食物到人文的勾勒、从味觉到心灵的体察，才是他做的最出色的事。

文

罗布·沃尔什

??

冒险地点

牙买加蓝山

寻获美味

世界上最昂贵、也最不同凡响的咖啡

一般咖啡专卖店里的优质咖啡——例如综合可那（Konablend）、肯尼亚特级（KenyaAA）、哥斯达黎加（CostaRica）、苏门答腊陈味（AgedSumatra），每磅大约售价6-14美元。牙买加蓝山却可能贵到35美元一磅。如果在日本东京买，一磅蓝山得花60美元，堪称世界上最昂贵的咖啡。

售价最昂贵的咖啡，真的就最好喝吗？

担任星巴克家咖啡连锁店采买主任的戴夫·奥尔森说，一般的蓝山咖啡“噱头的成分居多”，但真正上乘的牙买加蓝山咖啡是喝过就终生难忘的。

美国专业咖啡协会（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica）的执行长泰德·林格尔说：“好的牙买加蓝山咖啡味道是与众不同的，比其他咖啡既温和又香甜。但是，关键在于能不能买到如假包换的牙买加蓝山。”

我的不畏险阻精神不逊于我对咖啡之热爱。所以，我抱着不喝到终极咖啡誓不归的决心来到了牙买加。

牙买加的蓝山（BlueMountain）中，隐秘一角躲着咖啡种植者亚历克斯·特怀曼（AlexTwyman）的家。特怀曼原籍英国，人称“咖啡怪客”，住在英尺（多米）高处的一间简朴的铁皮顶屋子里。从客厅的窗口往下看，是陡得吓人的山崖。

出生于伦敦的特怀曼在牙买加已经住了35年。他曾以测量员为业，并以特立独行的思考远近驰名。

一般而言，咖啡从开花到可以采收的时间平均只要5个月，但由于当地独特的气候，特怀曼的咖啡要10-11个月。而且因为咖啡豆的成长时间长，所以豆粒比别处的大而且硬。

特怀曼认为他的农庄出产的是顶级的咖啡豆，希望能挂自己农庄的标签来卖，不愿意别人拿它们去混上蓝山地区的次等货出售。然而按照牙买加的法律规定，不管自己的咖啡在世界市场上价值有多高，特怀曼只能按收购价卖咖啡豆。

特怀曼曾在20世纪80年代初期申请许可执照，想要自己烤制咖啡豆并直接卖给日本和美国的买主，结果被咖啡理事会驳回了。从那时候开始，这位倔强的英国人就开始把咖啡豆放陈了。

“我本来没有要放陈的意思，”他说，“纯粹是为了赌气，老子的咖啡豆谁也不卖！”他从年起就不再把咖啡豆卖给理事会了。他把咖啡豆储藏在金斯敦市内的一处仓库里，希望等到能凭执照自己直接来卖的一天。

特怀曼接着解释放陈的道理。起初他担心储存会破坏咖啡豆的质量，所以找数据研究了一下。结果发现，放陈的咖啡一度是高档商品。委内瑞拉和苏门答腊的咖啡豆陈放5年或更久，能以最高档次的价格出售。“我们发现陈放可以提增咖啡的风味，”特怀曼说，“可以使味道更芳醇。”

咖啡煮好了。特怀曼倒了一杯给我。平时我喝咖啡是习惯加奶和糖的，此时却一律免了。这咖啡的浑厚香气恰似精纯巧克力的香。虽然因为是中度烘焙而味道浓烈，喝到喉咙却是甘美圆润而又温柔。真是不同凡响。

“这咖啡不是平常拿来喝的那种。”特怀曼说，“而是宴客时最后才和你珍藏的白兰地一起端出来的咖啡。”

不过，特怀曼此时尽管坐拥上万磅全世界最优质的咖啡——可能是全世界仅有的蓝山陈味咖啡，但限于牙买加法令规定，他连1盎司也不能卖。

??

冒险地点

阿根廷，布宜诺斯艾利斯

寻获美味

比萨

如果按全球各都市路口开比萨店的密度排列，前三名除了那不勒斯、布鲁克林，应该还有布宜诺斯艾利斯。在这里，比萨是有悠久历史的。而当地人对于自己钟爱之美食的忠诚拥护，丝毫不逊于世上任何其他地方的比萨爱好者。他们口口声声说布宜诺斯艾利斯的比萨是世界之冠。我自己既是好吃比萨的人，就决定测试一下这种说法的真实性。

有人会觉得拉丁美洲国家重视比萨传统是件奇怪的事，其实不妨翻一翻布宜诺斯艾利斯市的电话簿看看，便会发现里面的意大利姓氏比西班牙姓氏多。意式浓缩咖啡吧、意式餐馆与比萨店更是无所不在。

我与女友玛丽昂在闹区大街“公共大道”上找寻比萨店。在著名的“盖林比萨店”，我与女友分别点了有菠菜加白酱汁的蒜味比萨，味道像费城西红柿派的鳗鱼比萨，两人交换着吃。

我们在那一周又吃了六次比萨之后，我觉得可以作一番评定了。我在布宜诺斯艾利斯吃到最好吃的比萨，是在一个叫作“卡贝洛街的罗马里奥”的巷口小馆。这儿的比萨是放在烧着猛烈柴火的砖灶里烤的。比萨饼皮抹了橄榄油，出炉时有油炸的香脆，柴火也使饼上的材料多了质朴的烟熏风味。

“罗马里奥”的饼皮虽然做得好，但是口感仍不如康涅狄格州纽黑文的“弗兰克佩佩的店”做出来的砖灶烤发面饼皮。我的这个结论却引起玛丽昂和我的例行性比萨大论战。她认为我是无可救药的自以为是，只因为我从小生在康州，就莫名其妙地认定“弗兰克佩佩”的比萨最好。我被她说得心虚起来。也许她说得没错。

从布宜诺斯艾利斯回美国的途中，我们在乌拉圭的海滩胜地西湾头停留。在当地一家漂亮的意大利式小熟食店“美味大全”里，店老板佛朗哥·辛克格拉纳听出我们的美国口音，就过来自我介绍。他说得一口流利的美国腔英语。佛朗哥也曾遍尝布宜诺斯艾利斯比萨、纽约比萨、那不勒斯比萨。“我一年要去意大利四五趟，我以前住在纽约。”他说，“我儿子还住在康涅狄格州。听他说起我的故乡，我立刻把握住这个机会：“那你觉得什么地方的比萨是全世界最好的？”

“我跟你说实话，我在意大利也这么说，”他竖起食指不住点着，“比萨虽是那不勒斯的发明，可是全世界最棒的比萨是康州纽黑文的弗兰克佩佩店里做的。”玛丽昂无言以对，我则忍不住大笑。

??

冒险地点

得州监狱达灵顿分所

寻获美味

正宗的美国黑人家常菜

本尼·韦德·克鲁伊斯（BennyWadeClewis）正在为我准备盛餐。看着他把材料放在一起，我抱的希望不大。两个冷冻的汉堡肉饼、两颗马铃薯、面粉、一棵花椰菜——好像没什么别的了。辛香料只有盐和胡椒。“我们只能凑合着做啦。”本尼笑着说，手里端着三个硕大无比的长耳深锅，“我们家里以前也从来没有煎锅，只有像这样的炖煮锅，所以我今天做的是正宗黑人家常菜了。”

本尼·韦德·克鲁伊斯是得州监狱达灵顿分所里面的一位囚犯，也是饮食界的一号传奇人物。他会写长信给美食杂志的主编，他的菜式也登上了好几本食谱书。他小时候在得州的帕勒斯坦跟祖母学会烹饪，在得州各地监狱做了四十年的厨师。他仍记得早年肉的配给不足，黑人狱友们会把他们在棉花田做工时抓到的兔子或负鼠煮了打牙祭。本尼就是一部活的烹饪史。

美国南方黑人烹饪是快要消失的一门艺术，黑白文化融合使许多曾经生意兴隆的餐馆没落了。许多出色的黑人餐馆曾是黑人、白人都捧场的，在黑白种族隔离的时代也是不同种族汇集的地方。隔离政策结束后，黑人中产阶级往市郊迁移，这些餐馆没有了稳定的客源。如今虽然地方风味的烹饪正在复苏，市中心区最后一批黑人经营的南方餐馆仍在逐渐凋零中。

本尼在烹饪时不量各种用料的分量。因为接触不到商业厨房的现代化趋势，许多便利设备和快捷方式都是他从未听过的。他几乎不用任何预先调混好的干配料或调料包，他也没有微波炉。他此刻甚至连一把煎锅都没有。

本尼曾在出狱后去应征沃思堡的希尔顿饭店的厨师工作。他还试了几家连锁餐馆，但是那些地方用的速成调理材料和现代化商业厨房设备，都把他吓住了。他觉得绑手绑脚的。“我只晓得用最土的法子做。”

15岁的时候，在盖茨维尔感化院的本尼千方百计想要调到人人衣着整洁、可以随便吃小面包的厨房去。他后来终于如愿，在一位名叫塔克的厨师手下帮忙。“他是个了不起的厨师，”本尼说，“他教我们做正宗的黑人灵魂菜——猪后腿、菜豆、燕麦粥、粗玉米粉、青菜、玉米、米饭，还有美味的小面包‘猫头’。”

有一天，这所监狱的典狱长蒙哥马利看见本尼在厨房里勤奋地挥赶苍蝇，不让苍蝇叮他正在炖的一锅豆子，一站就是几小时。典狱长受了感动，就安排人事把本尼调到他宿舍里去担任家中的厨子。几十年来，本尼服务过的典狱长家庭可以写出一大串，按他自己说，在典狱长家里司厨的时候也学会了“花哨的烹调”。

他招待我的这一餐是在典狱长的饭厅里进行的，汉堡是蘸了面糊下油锅炸的，配着褐色的汤汁和蘸面糊炸的薯条，以及“乳酪酱”的花椰菜。

他做的“猫头”是我所吃过最美味的小面包。碎肉饼下锅炸的时候肉还是冰的，起锅以后外表酥脆，里面的肉却是软嫩的浅红色。因为达灵顿监狱自己养牛，所以牛肉非常新鲜，而且不像外面的碎肉饼绞得那么碎。炸薯条好吃极了，我猜他添的“秘方”作料是辣椒粉。至于“乳酪酱”，只有很久没吃到真正奶酪的人会欣赏，肉汤汁则需要加一点辛香料。在材料有限的情况下，能做出这样一餐确实精彩。

把最普通的材料变成有个性的美味菜式，一向是南方黑人烹饪的特色。“黑人的灵魂菜之所以叫灵魂菜（soulfood），是因为做菜的人只能将就着材料做，”本尼说，“凑不齐的材料就用自己的灵魂补上。”

本尼进过10次监狱，每次都因为有一手好厨艺而调到典狱长家里服务。“我知道该用什么手段，”本尼说，“我知道怎么讨白人喜欢，烹饪的道理就在能不能讨人喜欢。”

本文内容摘自

《吃的大冒险：烹饪猎人笔记》

作者：[美]罗布·沃尔什

出版社：生活·读书·新知三联书店

世界上最贵的咖啡好在哪儿？活化石野菰米该怎么吃？聂鲁达笔下“天国滋味”的鳗羹到底什么味儿？法国的鸡和红酒一样，竟然有原产地认证！吃生蚝送命和游泳时溺水哪个概率更高？法国和瑞士的乳酪之争谁是赢家？世界上最好吃的比萨和炸鸡又在哪里？

在本书中，有“饮食评论界的印第安纳·琼斯”之称的美食作家沃尔什，带领我们走进休斯敦的巷子、法国街头、拉丁美洲海边，甚至深入得州监狱，品尝外焦里嫩的烤肉、昂贵的牙买加蓝山咖啡、口感爽滑的生蚝，还有熟过头的乳酪、呛死人的辣椒、冲鼻子的榴梿。在品尝中讲故事，完成从食物到人文的勾勒、从味道到心灵的体察，并借此传达意念和情感，告诉大家要在美食中体会文化，以及那些情与意。

*本文图片来自网络

-fin-

在







































国内白癜风知名专家
北京一次治疗白癜风花多少钱


转载请注明:http://www.zuolili.com/nymfz/17293.html