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“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”很多人在纪录片《风味人间》里，看到过操着一口纯正四川话，穿梭在成都菜场各个摊位间的金发碧眼的扶霞。
扶霞在苍蝇馆子后厨做菜
年，扶霞·邓洛普从剑桥大学毕业后到中国留学，在四川大学主修少数民族史，她同时还成为了从四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。她出没于四川大大小小餐厅的厨房，探问许多老师傅的绝活，在《鱼翅与花椒》这本书里，她对这段经历做了极其生动的描述。外国人的身份，有时是障碍，但更多的时候，似乎成为她询问各种“秘诀”的钥匙。回到英国后，扶霞将自己关于川菜的记忆不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，而《川菜》就是集大成之作。
《川菜》中文版
《川菜》一书于年出版，年再版，获得了年《纽约时报》年度美食图书、年《卫报》最佳美食书等诸多赞誉，其中文版也终于在年12月在中国出版。书里描述了扶霞20多年对川菜的认知，涵盖了道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味，从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花，让读者在诸多滋味中，也能了解四川乃至中国的活色生香的美味。
《川菜》插图“夫妻肺片”
被很多人认为是“最了解中餐的外国人”的扶霞，日前接受了《环球》杂志记者的专访，聊聊她眼中的川菜和中餐。
《环球》：《川菜》时隔近20年以中文版的方式问世，有哪些增补和修改的地方？重新出版时，对这本书的感情发生了什么变化吗？
扶霞：新版增加了70多个菜谱，包括最近10多年来一些特别流行的菜，比如水煮鱼、毛血旺、重庆小面等；还有一些地方风味菜，比如自贡冷吃兔、峨眉豆腐脑、李庄头碗等。所有的菜谱，包括原有的，也都重新实验和修订过了，并且补充了很多关于川菜文化和历史的资料，加了图片，等等。
我对这本书有很特殊的感情，因为它代表了我20年来的友谊和经历，让我记起很多人、很多老师、很多地方、很多美味！有些人如今已经不在了，还有很多地方早就改变了，比如说一些90年代的老街、小馆子、老茶馆等。我现在看这本书，一面很怀旧，一面很高兴，因为我把它们记录下来了。
《环球》：从《川菜》在英国首次出版到现在，你觉得欧美人，特别是英国人，对川菜的认识发生了什么样的变化吗？原因是什么？
扶霞：变化很大！年，英国人基本上不认识川菜。英国，包括伦敦在内，都没有川菜馆，郫县豆瓣买不到，更不要说关于川菜的英文资料了！美国的情况也差不多。不少欧美人其实就是通过我的书，第一次知道川菜的。
现在可是不一样。川菜很火！很多欧美人爱上了麻婆豆腐、担担面等川菜！一些欧美人来中国，在中国吃上了真正的川菜。还有一批人看了博客，跟着李子柒等人学做一些川菜。中国改革开放后，国外的华人更多了，他们想吃川菜，于是很多国外的中餐馆开始做川菜，也慢慢吸引了一些欧美人。如今，在国外可以很方便地买到做川菜的基本调料。要知道，20年前欧美的厨师、美食家基本上都是没吃过麻麻的花椒的，现在真不一样！
《川菜》插图“麻婆豆腐”
《环球》：这本书是在疫情期间译成中文并出版的，整个过程中有哪些有意思的故事？
扶霞：疫情期间我经常跟译者何雨珈交流，谈中文版的细节。但最让我感动的，是疫情期间很多读者待在家里开始做川菜！天天都有读者通知我，给我发短信，说他们用了我的菜谱做菜过日子！天天都有人在Instagram、Twitter等社交媒体上发布他们参考我的书做成的菜的照片！我太高兴了。
《环球》：那你自己的生活是什么样儿呢？许多中国人因为疫情在家厨艺大涨，你有没有相似的经历？
扶霞：我也是一样的。我平时经常在家里做川菜及其他种类的中餐。因为不能去饭馆，所以必须要天天在家里做菜，我丰富了自己的烹饪知识，提高了烹饪技术，做了很多新菜，包括泰国凉拌柚子沙拉、印度尼西亚椰奶煨牛肉、罗马尼亚汤、意大利手工面条、英国的crumpets（英式烤面饼），也做了很多果酱！
扶霞的厨房
《环球》：许多外国人对中国菜有着固定的看法，一些中国人也类似，比如会认为英国除了fishandchips（炸鱼薯条）就没有特色菜，还有就是特别难吃等等。你如何看这种“标签式”的看法？如何消除这种固有印象？
扶霞：对中国菜和英国菜打“标签”我都反对，这都是因为不了解造成的。实际上我20多年的工作基本上都为了改变这些偏见，特别是要让西方人更多地了解和喜欢上中国美食。我们都需要把各自国家的美食介绍给对方。偏见的产生跟时代有关，20年前，大部分中国人没有机会吃到好的西餐，外国人也很少有机会吃到真正的中国菜。今天的情况比20年前好得太多了。慢慢来！
《环球》：在英国的时候，你主要通过哪些渠道了解中国的情况？
扶霞：在英国的时候，我常常
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